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網(wǎng)絡(luò)問政 指導(dǎo)專家：黃學(xué)武 廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院腫瘤中心副主任、教授
在日?？旃?jié)奏的生活中，為了節(jié)約和方便，大多數(shù)上班族們總習(xí)慣提前一天多烹飪一些食物，第二天帶回單位“叮”熱?？偮犝f隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽，是誘導(dǎo)癌癥發(fā)生的重要因素，今天我們就來一探究竟!
綠葉蔬菜本身就含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，原本可以由蔬菜中的還原酶來實(shí)現(xiàn)。不過在蔬菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/font>
但是無論蔬菜是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過程中都可能增加。如果能在蔬菜烹調(diào)后不加以翻動(dòng)，及時(shí)放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的。
蔬菜被煮熟的過程中大部分細(xì)菌可被殺死，但在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;并且，在保存的過程中，也可能會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過程中，硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。菜品放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物污染的可能性越大。
一般來說，微生物大量繁殖的危險(xiǎn)區(qū)間在4℃—60℃之間。冷藏溫度雖然在4℃，但還是有一些耐冷細(xì)菌和霉菌等會(huì)大量繁殖。這些也是造成冰箱里食物腐壞的罪魁禍?zhǔn)?。冷藏溫度越低，菌落總?shù)增長(zhǎng)越緩慢。
曾有研究也表明冷藏后蔬菜中亞硝酸鹽含量不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。很多人通常買一次菜會(huì)吃很多天，這些食物在存儲(chǔ)過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量仍然是大大低于食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。
亞硝酸鹽致癌的罪魁禍?zhǔn)住?/font>
亞硝胺
亞硝酸鹽對(duì)人體的危害很多。人體在較短時(shí)間里吸收了一定量的亞硝酸鹽之后，亞硝酸鹽的強(qiáng)氧化性會(huì)讓二價(jià)血紅蛋白氧化，使之轉(zhuǎn)換成三價(jià)血紅蛋白，使血紅蛋白原本的攜氧功能喪失，進(jìn)而讓身體各大器官、神經(jīng)組織等出現(xiàn)缺氧問題。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，只有急性毒性。一次性大劑量攝入(0.3g-0.5g)后會(huì)引發(fā)中毒。但是，平常的食物中殘留的亞硝酸鹽，離中毒劑量還差得很遠(yuǎn)。
然而，當(dāng)人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質(zhì)之后，會(huì)分解成相應(yīng)的胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)和亞硝酸鹽相遇就會(huì)生成亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌、致突變以及致畸等特性。
如果長(zhǎng)期攝入含有亞硝酸鹽的食物，會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。這些亞硝酸鹽在口腔、胃里、腸道中，容易轉(zhuǎn)換成亞硝胺。而亞硝胺的致癌性十分強(qiáng)烈，容易導(dǎo)致胃癌、食道癌和大腸癌等疾病。但是每日服用適量的維生素C可以減少人體對(duì)亞硝胺類物質(zhì)的攝入。
那么，我們是否可以大膽地吃隔夜菜了呢?
世事無絕對(duì)，吃隔夜菜的風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)比新鮮菜更大。只是比起虛無縹緲的亞硝酸鹽危害，我們更應(yīng)該關(guān)注微生物污染的問題。
以下幾點(diǎn)要牢記：
新鮮蔬菜要放在4℃以下的溫度冷藏。
煮熟好的蔬菜立即用干凈器皿分裝并放入冷藏室，可減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
每天補(bǔ)充適量的維生素C。(文：方崇鍇 通訊員：陳壯忠)
【來源：廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院】
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